El despiece de la codorniz impulsa su consumo y exportación desde España

La codorniz española vive un momento de auge sin precedentes, impulsado por un cambio en la forma de consumirla y por el éxito de su despiece en piezas como muslitos y pechugas, que han conquistado a hosteleros, supermercados y mercados internacionales. La Asociación Interprofesional de Carne Avícola (Avianza) celebró recientemente una fiesta en la terraza del restaurante del Museo Reina Sofía, donde dos centenares de personas esperaban ansiosas los canapés. El plato estrella fueron los llamados «chupa chups», muslitos de codorniz que los comensales devoraban de un bocado, un formato que se ha convertido en tendencia en el sector.

El secreto del éxito radica en la adaptación a los nuevos hábitos de consumo. «Como los jóvenes no saben o no quieren aprender a cocinar una codorniz entera, la industria avícola ha comenzado a venderla por partes y está arrasando entre algunos hosteleros que la incorporan a sus cartas como un producto gourmet», explica Jordi Montfort, secretario general de Avianza. Este despiece ha permitido que la codorniz pase de ser un plato ocasional en menús del día a ofrecerse en grandes superficies y restaurantes de lujo, tanto en España como en el extranjero.

Las exportaciones se han disparado hacia destinos insospechados. «Nunca creímos que las codornices pudieran tener tanta demanda en Emiratos Árabes Unidos o Qatar», celebra Montfort. En esos países, una parte significativa de las aves se destina a alimentar halcones, propiedad de jeques y otras personas adineradas. «Es muy llamativo porque las compran los jeques y otras personas que tienen halcones en esos países y eligen nuestras codornices para alimentar a esos animales», añade. Además, en Oriente Medio la codorniz también se abre paso en la restauración como alternativa al cerdo, según Josep Bertran, director comercial de Urgasa, la mayor empresa española productora de codornices.

El mercado asiático es otro de los grandes focos de crecimiento. «En sitios como Japón o Hong Kong se inclinan por estas aves que son un poco más gourmet», señala Bertran. La empresa ha experimentado un notable incremento en las ventas a Asia, donde valoran la calidad y el formato despiezado. El mercado chino es el «santo grial» que esperan conquistar los productores avícolas españoles, tras la firma de un memorando de entendimiento con Pekín que permitiría vender en el gigante asiático. Solo falta la inspección de una delegación china para dar el visto bueno a las instalaciones españolas, un paso que Montfort califica como «decisivo en la internacionalización del sector».

Los datos de Urgasa reflejan el cambio. En 2015, la compañía exportaba 55.000 kilogramos de codorniz despiezada (muslos y pechugas), y cerró 2025 con 120.000 kilogramos, un crecimiento del 125%. El volumen de exportación de codorniz entera también ha aumentado, aunque de forma más moderada: de 400.000 kilogramos en 2015 a 532.000 kilogramos en 2025. En el mercado español, las ventas de «productos elaborados» (patitas, pechuguitas y muslitos) crecieron un 23% en el mismo periodo, pasando de 427.000 a 567.000 kilogramos, distribuidos entre supermercados y la oferta hostelera.

España es el líder europeo en producción de codorniz, superando ampliamente a Francia, Portugal e Italia, los únicos países del continente que también producen esta ave. El año pasado se produjeron 32,5 millones de codornices en España, de las cuales Urgasa sacrificó 19,5 millones para consumo humano, quedándose casi 12 millones en el mercado nacional. Otros dos millones se destinaron a empresas especializadas en la producción de huevos.

El consumo en España se ha mantenido estable en unidades, pero ha cambiado la forma de consumir. «Como los jóvenes no saben cómo cocinarla entera o deshuesarla y tampoco tienen tiempo para hacerlo, prefieren estos muslitos y pechuguitas que ahora se han puesto de moda», señalan desde Urgasa. La compañía dedica cada vez una mayor parte de su producción a estos formatos, que han popularizado el «chupa chups» de codorniz en bares y restaurantes de todo el país.

El futuro del sector pasa por consolidar la internacionalización y seguir innovando en formatos que se adapten a las demandas del consumidor moderno. Con el mercado chino en el horizonte y una demanda creciente en Asia y Oriente Medio, los productores españoles de codorniz se muestran optimistas. «Ha cambiado mucho la forma de consumir nuestro producto en los últimos años», concluye Bertran. «El despiece nos ha permitido evolucionar y llegar a muchos países en los que no sabían muy bien cómo consumir una codorniz».