Tova Bakery abre en Madrid como la primera pastelería judía de España

El panorama de la panadería artesanal en Madrid ha crecido de forma notable en los últimos años, pero hasta ahora ningún establecimiento se había especializado en la repostería judía. Esa ausencia es la que han venido a cubrir Tamara y Luis con la apertura de Tova Bakery, un proyecto que acerca por primera vez a España una propuesta culinaria centrada en recetas transmitidas de generación en generación por comunidades judías de todo el mundo. La iniciativa no solo ofrece dulces y panes tradicionales, sino que busca recuperar un capítulo de la memoria gastronómica española que quedó truncado hace más de cinco siglos.

Los fundadores explican que la idea surgió de una experiencia personal. «Siempre me sorprendió poder encontrar un buen croissant francés, una focaccia italiana o un pastel de nata portugués, pero no unas burekas o unos rugelach como los que marcaron mi infancia», señalan. El éxito previo de su primer proyecto, Mazál Bagels, les confirmó que existía un interés real por este tipo de cocina. «Muchos clientes nos preguntaban qué otros productos teníamos y dónde podían probarlos, y Tova nace para responder a esa curiosidad», añaden. La creciente apuesta de la capital por el café de especialidad y las cocinas internacionales, sostienen, hacía que una pastelería judía encajara de forma natural en la oferta local.

Más allá del valor culinario, Tamara y Luis defienden que su proyecto supone devolver a España una herencia que formó parte de su historia. Antes de la expulsión de los judíos en 1492, muchas de estas recetas se elaboraban en la Península. «No solo traemos algo nuevo, sino que recuperamos una parte de la historia gastronómica española que se perdió hace siglos», afirman. La pastelería judía, recuerdan, es mucho más que una tradición religiosa: «Es una tradición cultural y familiar, construida durante siglos de migraciones y adaptaciones». Cada comunidad incorporó los ingredientes que encontraba en los países donde se asentaba, manteniendo el espíritu de cada elaboración. En Tova Bakery siguen las recetas de sus madres, abuelas y bisabuelas, con clásicos como la babka, la jalá, los rugelach y las burekas, además de las especialidades de cada festividad.

La filosofía del obrador es clara: no reinventar los clásicos, sino hacerlos lo mejor posible. Para ello, mantienen las recetas tradicionales en productos como la jalá o los rugelach, mientras que en las burekas introducen pequeños matices, como un ligero almíbar que equilibra lo dulce y lo salado. «Una buena bureka debe reunir dos cualidades fundamentales: ser muy crujiente por fuera y tener un relleno cremoso y lleno de sabor», explican. Recomiendan consumirla recién salida del horno, acompañada de tahini, tomate picante, pepinillos y una limonada de menta. La masa de la jalá necesita horas de reposo, los rugelach se enrollan uno a uno y la babka exige fermentación y cientos de capas. «Son trabajos lentos que hoy casi han desaparecido por procesos industriales, pero precisamente por eso merece la pena seguir haciéndolos», destacan.

La respuesta del público madrileño ha sido muy positiva. «Estamos muy agradecidos por la forma en que nos ha recibido la clientela local: con muchísima curiosidad, interés y ganas de descubrir algo nuevo», afirman los fundadores. Para ellos, la autenticidad no reside en utilizar los mismos ingredientes que empleaban sus antepasados en Bulgaria, Cuba o Estados Unidos, sino en respetar el proceso y el espíritu de cada receta. «Mi abuela, que nació en Bulgaria, hacía siempre sus burekas con queso feta en lugar de kashkaval porque en Cuba y después en Estados Unidos era mucho más fácil encontrar feta. Para mí, esas siguen siendo las recetas más auténticas», concluye Luis. Tova Bakery abre así un capítulo inédito en la gastronomía madrileña, devolviendo a la ciudad un sabor que parecía olvidado.